Polvo de hornear, fabricación casera y usos cotidianos

 Un elemento básico en la cocina de horno. Leva y esponja preparaciones con harina y espesa salsas y suflés, siendo más sano que otros compuestos leudantes.

Polvo de hornear casero - Foto O. Ampuero

Para mejorar la digestibilidad, aspecto, sabor y realce de masas de harina cocida, es conveniente y práctica la adición en ellas de algún compuesto leudante, que a temperaturas por encima de la ambiental, expande el volumen de la preparación.

Básicamente, el volumen de lo horneado aumenta y disminuye su peso específico, pues en su interior se han formado infinidad de pequeñas burbujas de aire. Y el aire no engorda ni cae pesado.

Levadura o polvo de hornear, mejor el segundo

Estos compuestos leudantes pueden ser naturales, como las levaduras (la de cerveza es la más utilizada) o de preparación, como los polvos para hornear.

Los problemas de salud que puede acarrear el uso de la levadura son varios. Si bien se consume en pequeñas cantidades, la levadura fresca continúa activa cuando la ingerimos, y considerando que la temperatura del estómago es ideal para que continúe su fermentación y crecimiento, expandiéndose en el interior. Provoca por tanto una distensión abdominal molesta, que puede llegar a afectar la respiración y el riego sanguíneo.

Cuando esa levadura consumida sigue fermentando, libera alcohol, y este puede provocar reacciones serias en el sistema nervioso central (depresión, ataxia, desorientación, debilidad, y aun coma, en casos muy serios). Aun en pocas cantidades, se produce acidosis metabólica, pues provoca la retirada del bicarbonato de sodio del sistema digestivo. Este es un componente fundamental para el equilibrio de acidez química del cuerpo, y afecta su funcionamiento.

El polvo de hornear es una mezcla de componentes de origen químico, no tóxico en cantidades normales, que no reacciona más cuando termina el horneado de la masa. Solo uno de sus componentes, el bicarbonato sódico, mayoritariamente presente en lo que se llama comercialmente bicarbonato de sodio, puede perjudicar la salud. Si se consume en exceso, puede provocar diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal. En muy pocos casos, existe el agravante de que la persona sea alérgica a este compuesto.

Polvo para hornear de fabricación casera

Este polvo leudante, si bien es una mezcla de productos químicos, los mismos son derivados directos de compuestos naturales. Su composición básica es 60% de bitartrato de potasio, 5% de ácido tartárico, y 35% de bicarbonato de sodio.

Tanto el bitartrato de potasio como el ácido tartárico tienen el mismo origen: se encuentran presentes en la uva.

El ácido tartárico es a la vid, como el ácido cítrico es al limón. Se extrae y comercializa a partir de la industria vinícola, y se consigue fácilmente en polvo en comercios de venta de repostería.

El bitartrato de potasio recorre un camino levemente más tortuoso. Es la precipitación coloidal (en cristales) de bebidas como el vino, que por efecto de la ley de atracción de masas, se manifiesta como sobresaturación de Ácido tartárico en el líquido, y se deposita en el fondo de un recipiente que ha recibido frío o calor.

Por cuestiones comerciales, si bien es inocuo, actualmente se lo filtra de los vinos a la venta (hasta hace unos veinte años, no se hacía este procedimiento, quedando los pequeños cristales en los fondos de las botellas). También se vende en casas de repostería, los cristales ya molidos a polvo (se le llama Cremor tártaro o Crema de tártaro).

El tercer constituyente de la mezcla es el bicarbonato de sodio. Se produce a nivel industrial con el Método Solvay, y se comercializa en casi cualquier negocio de comestibles.

Las marcas comerciales, como por ejemplo el polvo de hornear Royal, tienen agregado otro tanto (o sea, la mitad del volumen total) de almidón de maíz, y es conveniente hacer lo mismo con su preparación casera, pues este ingrediente absorbe y elimina el exceso de humedad del resto de la mezcla.

Cómo funciona el polvo de hornear

El polvo de hornear mezclado en una masa de harina y agua, produce dos reacciones (Double-Acting). Primero, el bicarbonato de sodio, en presencia de un ácido, como el tartárico, se descompone en el amasado, liberando dióxido de carbono y agua. El dióxido de carbono hinchará la masa, y el agua será absorbida por el almidón de maíz. Ambas reacciones levarán toda la mezcla, es decir, su volumen aumentará sin que lo haga su peso. Cuando está en el horno encendido, actúa el bitartrato de potasio, que se descompone con el calor, y libera oxígeno. Su efecto completa el proceso leudante, provocando esponjosidad por crear burbujas en la masa cocinada.

Ventajas del polvo de hornear respecto de la levadura natural

Las ventajas de este producto son varias. La solubilidad en agua del polvo de hornear es mucho mayor, puede guardarse durante mucho tiempo y no necesita refrigeración para mantenerse. Actúa mucho más rápidamente que la levadura, incluso no hace falta esperar que la masa leude. Su leudado es perceptible a la vista.

Una cucharadita de 5 ml basta para hacer crecer a 250 ml de masa, y tal es la proporción que lleva la harina leudante comercial. Si se tienen dudas sobre la efectividad del polvo, por haber sido elaborado hace tiempo, se lo prueba colocando una pizca en agua caliente. Si comienza a largar burbujas, sus cualidades están intactas.

Simplemente, se mantiene en buenas condiciones en un recipiente hermético, guardado en un lugar fresco y seco.

Señor@s, a la aurora, alegría
Orlando Ampuero